A
Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.
Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.
Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.
Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.
Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.
Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.
Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.
Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.
B
Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de expresso. A pressão padrão aceita para um expresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o expresso, cappuccinos e bebidas à base de café.
Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.
Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.
Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.
Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.
Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.
Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.
Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.
Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.
Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.
Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de expresso. É a principal unidade de aquecimento de água.
Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.
C
Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.
Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.
Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.
Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café expresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.
Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.
Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.
Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.
Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.
Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.
Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.
Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.
Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.
Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.
Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.
Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café expresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.
Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.
Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.
Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.
CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.
Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.
CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.
Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.
Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.
Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).
Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.
Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do expresso. É um sinal de boa extração.
D
Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.
Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.
Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.
Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.
Duplo ou Doppio Expresso – duas doses de expresso servidas em uma xícara.
E
Expresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.
Expresso macchiato – é um café expresso apenas “marcado” com um pouco de leite.
Expresso ristretto – é o café expresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.
Extração – passagem da água quente pelo café moído.
F
Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo café torrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.
Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.
G
Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.
Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.
Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.
Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
H
Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.
I
Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.
Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.
Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.
L
Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.
M
Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.
Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.
Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.
Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.
N
NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ
O
Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.
P
Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.
Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.
Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.
Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.
Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.
Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.
Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.
PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.
PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.
Q
Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.
R
Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.
Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).
Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.
Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.
Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.
Rua – espaço entre duas linhas de café.
S
Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.
Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.
Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.
Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.
Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.
Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.
T
Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.
Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de expresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de expresso é acionado até o seu desligamento.
Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.
Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.
V
Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.
Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.
Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.
Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café seco caído naturalmente no chão.
Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.
